为什么咖啡是苦的?

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  咖啡苦味的根源之一:就是褐色色素。根据分子大小不同,褐色色素也有大致的分类,大分子褐色色素的苦味更强。随着烘焙程度的加深,褐色色素的量会增加,大分子褐色色素的比例也会增加。所以,深度烘焙的咖啡豆的苦味和质感更强。

  阿拉比卡种与罗伯斯卡种的苦味与质感是不同的,这是由褐色色素的量与分子大小的不同而引起的。由于罗伯斯卡种的糖类含有率比阿拉比卡种低,不易发生“焦糖化”,所以容易形成大分子褐色色素,所以烘焙后的卡内弗拉种更苦。

  造成苦味另一个原因:就是氨基酸与蛋白质在加热后形成的“环缩二氨酸”,如果形成的分子结构不同,邧么苦味的程度也不相同。

  我们可以用人为的方式控制苦味的程度,可以通过改变咖啡豆的种类、烘焙程度、烘焙方法来控制苦味,另外,改变萃取方法在一定程度上也可以控制咖啡的苦味。

  切记咖啡不宜与茶同时饮用。茶和咖啡中的鞣酸可使铁的吸收减少75%;茶叶和咖啡中的单宁酸,会让钙吸收降低。所以,喝茶和喝咖啡的时间,最好是选在两餐当中。

  含咖啡因的饮料和食品,被孕妇大量饮用后,会出现恶心、呕吐、头痛、心跳加快等症状。咖啡因还会通过胎盘进入胎儿体内,影响胎儿发育;咖啡因可导致流产率上升,所以应喝不含咖啡因的饮料。

  儿童不宜喝咖啡。咖啡因可以兴奋儿童中枢神经系统,干扰儿童的记忆,造成儿童多动症;浓茶、咖啡、含碳酸盐的饮料也是形成消化道溃疡病的危险因子;所以患有胃部疾患者,不宜多饮咖啡。

  推荐于2017-06-03展开全部咖啡为什么会这么苦?德国科学家的最新研究发现,导致咖啡变苦的主要原因是咖啡豆在烘焙过程中产生了两种特殊的化学物质导致的。未来的咖啡有可能通过科学手段不会再这样苦。

  来自德国慕尼黑理工大学的食品化学专家托马斯·霍夫曼21日在美国波士顿举行的美国化学学会大会上表示:“我们一般认为,咖啡因是导致咖啡苦涩的主要物质,但是事实却并非如此。实验证明,只有不到15%的苦涩成分来自咖啡因。”

  霍夫曼和他的同事们在咖啡中发现了两种化合物,他们认为正是这两种化合物是使咖啡变得苦涩的罪魁祸首。但是这两种物质只存在于烘烤后的咖啡豆里,而不是新鲜的咖啡豆。霍夫曼说,其中一种名为绿原酸内酯。对于未来,霍夫曼充满期待。“现在,我们搞清楚了咖啡变苦的原因。下一步,我们将设法找到降低苦涩的办法。我坚信,我们做得到。”